黑巧均不添加可可脂、调味剂、香草或卵磷脂

admin 2个月前 (03-02) 电竞直播 19 0

　　欧洲作为一个非常多样化并且有趣的可可市场。拥有最高的人均巧克力消费量，同时还有强大的巧克力加工和制造业，每年需要进口大量的可可豆。如今欧洲不仅进口可可，还对精品可可豆的需求增加。

　　从豆子到成品巧克力，力求呈现食材原本的风味，尽量减少人为因素的干扰，似乎是现在食品产业发展的一大潮流。

　　本期食研室对欧洲的精品巧克力品牌做了归纳，并为您逐一介绍。

　　// bullion //来自谢菲尔德的bullion巧克力

　　早年间，Bean-to-bar巧克力在英国不算流行。一位叫Max的小哥很喜欢，作为一名厨师，他觉得大多数人都没有品尝过巧克力的真正味道。当时市面上的巧克力大多为糖果，而仅有的一些BTB巧克力风味及口感也没能达到他的预期，忍无可忍之下，决定亲自制作。

　　Max在工作中其实也常与巧克力打交道，经过多年的研究，他深知巧克力并不是随便搞点可可豆加工那么简单。真正优质的巧克力要比这复杂得多，步步都需要全身心投入，可可豆品种、收获、起源和处理方式，都对成品风味有很大的影响。

　　精心挑选可可后进行烘烤，为了使风味能够最好的发挥，不同产地豆子采用各不相同独特的烘烤方式，而后进行风选，确保果皮无残留。然后进行研磨、精炼，通常会采用72h的形式，但根据豆子品种和年份的不同，时间会有所调整，最终达到他满意的风味。

　　将巧克力浆入大模陈化，时间为一个月，能够使美妙风味更好的发挥，最后进行回火调温和成型，并手工包装，一块块‘小金条’就诞生啦。小哥专注于可可的真正价值，并痴迷于从单一来源的豆子中获得意想不到的风味，他认为能够生产优质巧克力，要得益于农民们的付出，想要为可可种植者说话。

　　长期合作产地有三处：玻利维亚Alto Beni、海地Acul Du Nord、危地马拉Lanquin，分别制作了单源黑巧克力，款款均获奖。

　　// Antica Dolceria Bonajuto //来自意大利西西里岛的Antica Dolceria Bonajuto巧克力品牌

　　拥有150多年历史的Dolceria Bonajuto是西西里岛仍在营业的最古老的巧克力店，也是当地古老的巧克力工厂。

　　Federico继承了父亲所拥有的“ fattojo del ciccolatte ”—— 一个巧克力生产场所，使他可以控制整个供应链：可可豆-可可糊-可可浆-成品。

　　由于当时社会经济环境的驱使，Federico做了个大胆的决定：而将精力集中于巧克力和冰淇淋制造的业务，逐步减少其它产业，直至全身心投入与此.

　　没想到起初就生意兴隆，于是在1880年他决定干脆在Corso Umberto I创办 F. Bonajuto公司，开设了一家莫迪卡巴洛克风格小型糖果店。

　　为了给巧克力生产留出空间，香熏店和百货商店都撤掉了，而旧的销售室也变成了一家咖啡馆，很快成为城市里的吸睛之处。由于产品优质，以及技术的不断改进，Federico在1911年罗马国际农业工业展览会上获得金牌，使他的巧克力成为头条新闻，为品牌发展做了良好的铺垫。

　　此后发展一帆风顺，代代传承至1992年，新的继承人Franco和Pierpaolo开始了革命性的文化复原过程。恢复了古老的伊布兰食谱——冷巧克力，这在当时也是个大胆的决定，尽管冷加工方式能够最大限度的保留营养价值，但并不知道会不会有人喜欢。

　　工业革命前，冷加工在欧洲是普遍做法，随着现代化精炼研磨技术的加入，使巧克力味道、质地均产生变化，但在莫迪卡，由于历史文化因素，传统冷制一直保留到今天。这种独特的技术可使甲酸盐的外表面温度保持在42°-45°左右，防止糖晶体融化，使巧克力的咸鲜和颗粒感具有微妙的平衡，特殊的粗糙感，制作出特殊的巧克力。

　　为此他们对美食深入研究，并完善生产流程，功夫不负有心人，Franco 率先获得了莫迪卡黑金的繁荣，很快成为莫迪卡巧克力大使，成为了全世界著名的美食家之一。

　　要说意大利的老牌巧克力可真不少，Bonajuto是目前发现的最老之一，六代传承使品质始终稳定，在2008年，被Eurispes评选为意大利100佳绩。如今，Dolceria Bonajuto仍在创立的地方，与城市的历史有着密切的联系，那个时代的风味也并未随时间推移而改变，巧克力中蕴藏着历史气息。

　　// Standout Chocolate //位于瑞典Kållered的Standout 巧克力品牌

　　Standout命名颇具深意，表达了：生产“杰出”的巧克力，成分仅使用可可和蔗糖，同时在风味上脱颖而出，以及注重社会经济、生态环保。

　　包装高大上（当时看上这牌子就是因为包装），独特新颖且十分环保，为瑞典的一个学生项目，注重可持续性，外包装经过FSC认证，内包装由可生物降解和可堆肥的马铃薯和玉米淀粉制成。

　　而‘Bean-to-bar运动’只是刚开始，尽管已有少数手工巧克力制造商，但仍然有很多机会，加之机缘巧合下，Standout chocolate才得以创办。尽管成立年头不长，但仍在细节上做的很到位，不仅原料有机，关心环境，同样关心种植者，支付其高出市面300％-400％的可可溢价，确保农民生活。